안녕하세요.
오늘은 케이크 시트의 기본이 되는 제누아즈(Génoise) 만드는 방법을 알려드릴게요.
이번에 딸 어린이집에서 재능 기부 프로그램에, 케이크팝 만들기로 참여하기로 했는데, 딸아이가 고열이 나서 일정이 미뤄지게 되었어요.
그래서 미리 준비해 두었던 생크림 유통기한이 끝나기 전에, 제가 제일 좋아하는 티라미수를 만들어 먹기로 했습니다.
케이크 시트에는 크게 세 가지 방식이 있습니다.
- 흰자와 노른자를 함께 거품 올리는 전란법(Whole Egg Method)
- 둘을 분리해 각각 작업하는 분리법(Separated Egg Method)
- 그리고 롤케이크에 주로 쓰이는 루라드(Roulade) 방식
클래식한 티라미수에는 레이디핑거를 사용하지만, 집에서는 간단히 제누아즈를 사용하기로 했어요.
제누아즈는 전란법을 사용하기 때문에 재료 준비가 간단하고 작업 과정도 비교적 빠른 편입니다.
한 번 익혀두면
- 생크림 케이크
- 무스 케이크
- 티라미수 등
다양한 디저트에 폭넓게 활용할 수 있어, 케이크를 자주 만드신다면 가장 먼저 익혀두시면 좋을 기본 레시피입니다.
레시피
아래 레시피는 2호(20cm) 원형틀에 돔을 제외한 높이 약 5cm 정도로 완성됩니다.
넉넉하게 3 레이어로 슬라이스 가능합니다.
재료
달걀 3개 (약 150g)
설탕 85g
박력분 85g
소금 한 꼬집
오일 1tsp
재료 메모
☆ 달걀
달걀은 대란 기준으로 3개입니다.
원래 레시피는 3개 기준이지만, 저희 집 계란이 좀 작아 보여 저는 4개 사용했습니다.
껍질을 제외하고 150~200g 사이면 크게 영향 없이 만들 수 있습니다.
☆ 설탕
흰 설탕이 기본이지만, 비정제 설탕이나 황설탕 등 집에 있는 설탕을 그대로 사용하셔도 무방합니다.
알룰로스 가루로 대체도 가능하지만 100% 대체 시에는 케이크 볼륨이 작아지고 조직이 더 촘촘해질 수 있습니다.
완전 대체보다는 부분 대체를 권장합니다.
알룰로스 대체 관련 연구 참고:
intelligent sugar
journal of food science
☆ 오일
향이 없는 오일이면 모두 사용 가능합니다.
이번 레시피에서는 아보카도 오일을 사용했습니다.
오일 대신 녹인 버터를 사용하면 더 풍부한 풍미를 낼 수 있습니다.
향이 강한 올리브 오일은 케이크 맛에 영향을 줄 수 있으므로 피하는 것이 좋습니다.
만드는 방법
제누아즈는 전란법을 사용합니다.
모든 재료를 준비한 후, 원형틀에 유산지를 깔고, 오븐을 180°C로 예열한 후 반죽을 시작합니다.
1. 전란과 설탕을 볼에 넣고 핸드믹서 하이 스피드로 휘핑합니다.
2. 부피가 충분히 올라왔다면 로우 스피드로 낮춰 큰 거품을 정리해 줍니다.
3. 반죽을 흘렸을 때 리본 모양이 2~3초 유지된다면 준비가 된 것입니다.
4. 밀가루와 소금을 체에 쳐서 3~4번에 나눠 넣고, 스파출라로 반죽이 꺼지지 않도록 가볍게 폴딩 합니다.
밀가루가 완전히 섞이기 전에 다음 단계로 넘어갑니다.
5. 반죽을 소량 덜어 오일과 먼저 섞어줍니다.
6. 오일 섞은 반죽을 본 반죽에 다시 넣고 빠르게 한 번 폴딩 합니다.
7. 준비한 원형틀에 반죽을 붓고 테이블에 탕탕 쳐서 큰 기포를 없애준 후 바로 오븐에 넣어줍니다.
8. 180°C로 예열된 오븐에서 25~30분 굽습니다.
9. 연갈색으로 색이 나고, 윗면을 가볍게 눌렀을 때 시트가 다시 올라온다면 완성입니다.
10. 틀에서 꺼내 식힘망 위에서 충분히 식혀줍니다.
Tip.
제누아즈는 전란과 설탕을 중탕으로 데우며 휘핑하는 방법도 있습니다.
중탕을 하면 설탕이 잘 녹고 거품이 더 안정적으로 올라오는 장점이 있습니다.
다만 이번 레시피에서는 중탕 없이 작업했으며, 충분한 볼륨을 얻을 수 있었습니다.
베이킹 후기
오늘은 케이크를 살짝 일찍 꺼내버렸습니다.
저녁 시간과 겹치며 급하게 체크했더니 실수를 하고 말았습니다.
그래도 거의 다 익은 상태여서 돔 부분만 살짝 주저앉고 나머지는 다행히 잘 나왔습니다.
덜 익은 상태에서 케이크를 꺼내면 주저앉고 떡지게 되는데,
한번 떡진 시트는 다시 살릴 수 없으니 꺼내기 전 신중하게 체크하시기 바랍니다.
실패를 줄이는 방법은 아래 글에서 더 자세히 확인하실 수 있습니다.
2026.04.24 - [베이킹 실패 원인 & 해결법] - 케이크 시트가 떡지거나 무너지는 이유 | 실패 원인과 해결 방법 총정리
케이크 시트가 떡지거나 무너지는 이유 | 실패 원인과 해결 방법 총정리
케이크 시트는 겉보기에는 단순해 보이지만 반죽의 기포 형성, 혼합 방식, 오븐 온도 등 여러 조건에 따라 결과가 크게 달라집니다. 겉은 잘 구워진 것처럼 보여도 속이 떡지거나, 오븐에서 잘
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이렇게 오늘은 제누아즈 굽는 법을 알아보았습니다.
다음번은 제가 제일 좋아하는 케이크! 티라미수 만드는 법을 알려드리겠습니다.
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