마카롱 실패 원인 총정리 | 피에 안 올라올 때, 터질 때, 속 빌 때 해결법

마카롱을 처음 만들어보고 "이게 왜 이렇게 됐지?" 하고 당황한 적 있으신가요?

실패의 종류도 참 다양합니다.

• 표면이 터지거나
• 꼬끄가 납작하게 퍼지거나
• 피에가 아예 안 올라오거나

마카롱은 주방 환경에 굉장히 민감한 디저트입니다.

• 습도가 높은 날
• 오븐 온도가 조금 다른 날
• 머랭을 조금 더 쳤을 때

주방 환경에 따라 결과물이 확연히 달라지기도 합니다.

하지만 한번 감을 잡고 나면 생각보다 금방 안정적으로 만들 수 있습니다.

알록달록 마카롱 쇼케이스

저는 인턴을 마치고 두 번째로 일했던 베이커리에서 마카롱을 정말 많이 만들었습니다

쿠키 쇼케이스 한 층은 항상 5~10가지 종류의 마카롱으로 채웠는데, 한창 마카롱 인기가 높았던 시절이라 선물용으로 많이 사가셔서 채우면 비고, 채우면 또 비고 — 정신없이 만들던 기억이 납니다.
색이 깔끔하고 원하는 컬러로 맞춤 제작이 가능하다 보니, 결혼식 답례품으로도 주문이 많았습니다.
한 오더에 최고 500개씩은 만들었으니, 작업량이 상당했습니다.
한 번에 많은 양을 만들다 보니 100% 완벽하게 나오는 것만은 아니어서, 살짝 퍼져 나오거나 납작한 셸은 따로 빼두었습니다. 덕분에 실컷 먹을 수 있었던 것은 나름의 특권이었습니다.
고개도 아프고 손가락도 아플 때가 많았지만, 알록달록하게 채워지는 케이스를 보면 뿌듯해했던 기억이 납니다.

 

수백 개씩 만들며 몸으로 익힌 경험을 살려, 오늘은 마카롱이 무엇인지 간단히 살펴보고, 가장 흔하게 일어나는 실패 3가지와 그 원인, 해결법을 정리해 보겠습니다.

 

마카롱이란?

마카롱은 머랭에 아몬드 가루와 슈가파우더를 섞어 만든 꼬끄(셸) 두 장 사이에 가나슈, 버터크림, 잼 등의 필링을 샌드 한 프랑스식 디저트입니다.

겉은 매끄럽고 살짝 바삭하며, 속은 촉촉하고 쫀득한 식감이 특징입니다.

 

이름이 비슷해 혼동하기 쉬운 코코넛 마카룬/ 아몬드 마카룬과는 전혀 다른 과자입니다.

 

프랑스 디저트로 널리 알려져 있지만, 시초는 이탈리아에서 시작한 마카롱에 대한 자세한 내용이 궁금하시면 아래 글에서 확인해 보시길 바랍니다.

 

2026.03.03 - [디저트 이야기 & 역사] - 마카롱 이야기, 이탈리아에서 시작되어 프랑스에서 완성된 디저트

마카롱 이야기, 이탈리아에서 시작되어 프랑스에서 완성된 디저트

 

실패 원인을 알기 전에, 마카롱이 어떤 과정으로 만들어지는지 먼저 이해하면 왜 그 단계에서 문제가 생기는지 훨씬 파악하기 쉽습니다.

주요 재료

아몬드 가루

슈가파우더

달걀흰자

설탕

주요 제법

프렌치 머랭법

달걀흰자에 설탕을 직접 넣어 머랭을 올린 뒤 아몬드 가루와 섞는 방법.

비교적 간단하지만 날씨·습도에 민감합니다.

이탈리안 머랭법

뜨거운 시럽을 달걀흰자에 부어 머랭을 만드는 방법.

안정감이 높아 상업적으로 많이 사용됩니다.

 

기본 제조 순서

1. 아몬드 가루 + 슈가파우더를 곱게 체에 내린다
   1. 푸드프로세서로 한번 더 곱게 갈면 매끄러운 표면을 만드는데 도움을 줍니다.
2. 달걀흰자로 머랭을 올린다 (프렌치 or 이탈리안)
3. 마카로나쥬
   1. 머랭에 가루류를 넣고 반죽을 접듯이 섞는다
4. 짤주머니로 모양을 잡아 팬에 짠다
5. 마카롱아쥬
   1. 실온에서 표면을 건조한다
6. 오븐에서 굽는다
7. 식힌 후 필링을 샌드 한다

보관

냉장 3~5일

냉동 1개월

 

마카롱 흔한 실패 3가지 | 원인과 해결법

수백 개씩 만들다 보면 실패 패턴이 눈에 보이기 시작합니다. 심지어 굽기도 전에 반죽 상태만 봐도 "아! 이건 좀 힘들겠다" 하는 감이 올 때도 있습니다.

원인을 알고 나면 그 감이 훨씬 빨리 생기거든요.

오늘은 마카롱 만들 때 가장 자주 마주치게 되는 실패 3가지를 정리해 봤습니다.

피에(pied)가 올라오지 않는다

마카롱 하단에 생기는 주름 모양의 테두리를 '피에(pied, 발이라는 뜻)'라고 합니다.

피에가 없으면 마카롱 특유의 형태가 나오지 않습니다.

주요 원인 

• 마카롱아쥬(건조) 시간 부족
• 오븐 온도가 너무 낮음
• 마카로나쥬(반죽 섞기)가 덜 됨

해결법

• 짜놓은 반죽은 표면에 손가락이 달라붙지 않을 정도로 건조해야 합니다.
  • 보통 실온에서 30분~1시간, 습한 날에는 더 오래 건조합니다.
• 오븐 온도는 150~160℃(가정용 오븐 기준)를 기본으로 설정
  • 내 오븐의 실제 온도를 오븐 온도계로 확인하는 것이 중요합니다.

 

꼬끄 표면이 갈라지거나 터진다

오븐에서 구울 때 꼬끄 표면이 갈라지거나 터지는 현상입니다.

겉면이 매끄럽게 나와야 할 마카롱의 외관을 망치는 대표적인 실패입니다.

주요 원인 

• 건조 시간 부족으로 표면 막이 형성되지 않은 상태에서 굽기
• 오븐 온도가 너무 높음
• 머랭이 과하게 올라간 경우

해결법

• 건조를 충분히 해서 표면에 얇은 막이 생긴 것을 확인한 후 오븐에 넣어야 합니다.
• 오븐 온도가 높으면 속이 부풀기 전에 겉이 먼저 익어버려 갈라집니다.
  • 오븐 온도를 5~10℃ 낮추고, 예열도 충분히 해주세요.
• 머랭은 단단하게 올리되 뻣뻣하게 올리지 않는 것이 포인트입니다.

속이 비어있거나 꼬끄가 납작하게 퍼진다

구웠을 때 꼬끄 안쪽이 비어있거나, 반죽이 옆으로 퍼져 납작하게 구워지는 실패입니다.

주요 원인

• 마카로나쥬 과다로 반죽이 너무 묽어짐
• 머랭이 충분히 올라오지 않아 구조가 약함
• 아몬드 가루의 입자가 굵거나 수분이 많은 경우

해결법

• 마카로나쥬는 반죽이 리본처럼 천천히 흘러내리는 상태에서 멈춰야 합니다.
  • '8자를 끊김 없이 그릴 수 있는 정도'가 기준으로 자주 언급됩니다.
• 아몬드 가루는 체로 두 번 이상 내리고, 습기가 걱정된다면 오븐에 살짝 건조한 후 사용하는 것을 권장합니다.
• 머랭은 뿔이 살짝 휘는 정도가 적당합니다. 

마카롱 성공률을 높이는 추가 팁

베이리에서 직접 마카롱을 만들면서 느낀 건, 결국 기본을 얼마나 잘 지키는가 성공률을 가른다는 것입니다. 요리의 기본 중 기본인 mis en place (미장 플라스), 즉 재료와 도구를 미리 준비해 두는 것부터 시작해, 아래 몇 가지만 꼼꼼히 챙겨도 실패하는 일이 눈에 띄게 줄어듭니다.

• 달걀흰자는 미리 냉장고에서 꺼내 실온에 두거나, '에이징(aging)'을 거친 것을 사용하면 머랭 안정성이 높아집니다.
• 오븐은 반드시 충분히 예열하세요. 온도가 불안정한 가정용 오븐은 오븐 온도계 사용을 강력히 권장합니다.
• 습도가 높은 날은 건조 시간을 늘리거나, 마카롱 만들기를 피하는 것도 방법입니다.
• 아몬드 가루와 슈가파우더는 푸드프로세서로 함께 갈아 체에 내리면 더 매끄러운 표면을 얻을 수 있습니다.

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마카롱은 '어렵다'는 인식이 강한 디저트입니다.

실제로 처음에는 실패가 많지만, 실패하는 원인과 해결법을 알고 나면 생각보다 빠르게 감을 잡을 수 있습니다.

 

요즘은 기본 모양에서 벗어나 필링을 듬뿍 넣은 '뚱카롱'을 비롯해 캐릭터, 꽃, 기하학적 패턴 등 다양한 모양으로 개성 있게 만들어지는 마카롱을 많이 볼 수 있습니다.

 

앞으로 베이킹 실력자들이 또 어떤 새로운 마카롱을 선보일지, 기대가 됩니다.

 

이 글이 마카롱 만들기에 도전하시는 분들께 조금이나마 도움이 되었으면 합니다.