반죽과버터1 크루아상의 아름다운 결(layers) 안녕하세요.오늘은 겉은 바삭하고, 속은 촉촉 쫄깃한 크루아상의 아름다운 결이 만들어지는 종합적인 과정에 대해 알아보겠습니다. 반죽과 버터가 켜켜이 쌓이는 라미네이션 기법크루아상의 층은 우연히 생기는 것이 아니라, ‘라미네이션(lamination)’이라는 의도적인 공정에서 시작됩니다. 라미네이션은 반죽(détrempe)과 차가운 버터를 번갈아 접어 수십 겹의 얇은 층을 만들어내는 기술입니다. 이때 핵심은 반죽과 버터가 섞이지 않고 ‘분리된 상태’를 유지하는 것입니다. 반죽은 글루텐 네트워크를 형성하며 탄성과 구조를 담당하고, 버터는 그 사이사이에 얇은 막처럼 자리 잡습니다. 접기와 밀기를 반복할수록 층은 기하급수적으로 늘어나며, 눈에 보이지 않을 정도로 얇은 버터 막이 형성되는데, 이 층들이 오븐에서 열을.. 2026. 2. 18. 이전 1 다음
