베이커리에 가면 클래식한 소보로, 단팥빵, 크림빵 많지만 요즘은 크루아상, 데니쉬, 파이, 타르트처럼 다양한 페이스트리에 더 눈이 가는데요! 겉은 바삭하고 버터 향이 풍부한 것이 특징이며, 반죽 방식에 따라 여러 종류로 나뉩니다.
페이스트리는 단순히 한 가지 빵을 의미하는 것이 아니라 버터를 사용해 만드는 다양한 반죽과 디저트를 포함하는 넓은 개념입니다.
이번 글에서는 베이커리에서 자주 볼 수 있는 대표적인 페이스트리 종류를 정리해 보겠습니다.
페이스트리 반죽의 기본 구조
페이스트리는 크게 두 가지 방식의 반죽으로 나눌 수 있습니다.
라미네이션 페이스트리
버터와 반죽을 여러 번 접어 층을 만드는 방식
쇼트 페이스트리
버터를 밀가루와 섞어 바삭한 식감을 만드는 방식
이 두 가지 방식에 따라 우리가 알고 있는 다양한 페이스트리가 만들어집니다.
라미네이션 페이스트리
라미네이션 페이스트리에서도 반죽 종류에 따라 카테고리가 달라지는데요! 대표로 크루아상, 퍼프 페이스트리, 그리고 데니쉬 페이스트리가 있습니다.
크루아상
크루아상은 가장 대표적인 페이스트리입니다. 반달 모양이 특징이며 프랑스 베이커리에서 빠지지 않는 메뉴입니다.
크루아상은 이스트를 사용하는 발효 라미네이션 반죽으로 만들어집니다. 버터와 반죽을 여러 번 접어 층을 만들기 때문에 구웠을 때 겹겹이 바삭한 식감이 만들어집니다.
크루아상 종류도 다양합니다.
- 플레인 크루아상
- 뺑오 쇼콜라
- 아몬드 크루아상
- 크림 필링 크루아상
- 앙금 버터 크루아상
퍼프 페이스트리
퍼프 페이스트리는 이스트를 사용하지 않는 비발효 라미네이션 반죽입니다.
반죽과 버터를 반복해서 접어 수십 겹의 층을 만들며, 오븐에서 구워질 때 수분이 증기로 변하면서 반죽이 크게 부풀어 오릅니다. 쿠루아상과 달리 발효 없이 버터의 수증기로만 층을 부풀리기 때문에 크루아상처럼 부드러운 속이 아닌 얇고 바삭한 여러 층이 쌓여 십을때 더욱 가볍고 바삭한 식감을 가지게 됩니다.
이 반죽으로 다양한 디저트를 만들 수 있습니다.
- 밀푀유
- 팔미에
- 애플 파이
- 쇼송 오 폼
- 웰링턴
또한 퍼프 페이스트리는 단순히 하나의 빵으로 서빙되는 것 외에도, 다른 음식을 담아내는 하나의 그릇으로도 활용될수 있습니다.
발효과정이 없이 버터의 수분만으로 반죽 층을 밀어 올리는 반죽 특징을 살려, 테두리만 높게 부풀려 벽을 만들고 가운데는 다른 음식을 담을수 있게 비워둘수 있습니다. 이런 특징 덕분에 savory dish 로도 많이 활용 됩니다. 그 예로:
- Bouchée à la Reine ( 작은 퍼프 페이스트리 컵 안에 닭고기, 버섯, 크림 소스를 채워 넣는 프랑스 요리)
- Vol-au-vent ( 컵 모양 퍼프 페이스트리에 크림 소스, 닭고기, 해산물 등을 채워 넣는 프랑스 요리)
- Tourte (속재료를 완전히 감싸서 굽는 파이 형태 요리)
- Pâté en croûte (고기 파테를 퍼프 페이스트리나 파이 반죽으로 감싸 구운 요리)
- Pithivier ( 퍼프 페이스트리 두 장 사이에 필링을 넣어 둥글게 구운 요리)
데니쉬 페이스트리
데니쉬 페이스트리는 크루아상과 비슷한 발효 라미네이션 반죽입니다.
하지만 설탕과 달걀이 더 들어가는 경우가 많아 조금 더 부드럽고 달콤한 맛을 가지고 있습니다. 쿠루아상 보다 성형할때 접는 횟수도 적어 결도 적어 좀더 빵 같은 식감이 강합니다. 또한 과일이나 크림 같은 토핑을 올려 다양한 형태로 만들어집니다.
대표적인 예로는 다음과 같은 메뉴가 있습니다.
- 과일 데니쉬
- 커스터드 데니쉬
- 크림치즈 데니쉬
쇼트 페이스트리
쇼트 페이스트리는 반죽에 들어가는 설탕의 양, 지방의 비율, 그리고 만드는 방식에 따라 식감과 용도가 달라집니다.
대표적인 쇼트 페이스트리 반죽으로는 Pâte brisée, Pâte sucrée, Pâte sablée, 그리고 pie dough 가 있습니다.
Pâte brisée
Pâte brisée는 가장 기본적인 프랑스식 쇼트크러스트 반죽입니다. 기본적으로 밀가루, 버터, 소금, 물 네가지로 반죽을 하며, 설탕이 들어가지 않아 savory 음식에 바삭하고 담백하게 많이 활용합니다. 그 예로:
- 키슈
- 채소 타르트
- 치킨 팟 파이
등이 있습니다.
Pâte sucrée
Pâte sucrée는 우리가 흔히 알고있는 달콤한 타르트의 반죽입니다. 보통 달걀과 설탕이 들어가기 때문에 아주 안정적인 반죽입니다. 이 반죽은 버터와 설탕을 크림화되게 섞은 다음 나머지 재료들을 섞는 방법으로 반죽하기때문에 달콤하면서도 단단한 과자같은 결과물을 줍니다.
이 반죽을 활용한 디저트로는 다음과 같습니다.
- 과일 타르트
- 커스타드 타르트
- 레몬 머렝 타르트
- 가나슈 타르트
- 치즈 타르트
타르트는 보통 안에 필링을 체우고 위에 토핑을 올려주는 구조로, 아주 심플한 디저트부터 화려한 디저트까지 연출이 가능합니다.
Pâte sablée
Pâte sablée는 버터와 설탕 비율이 높은 반죽입니다. 우리가 흔히 알고있는 버터쿠키의 기본 반죽이기도 합니다.
“사블레”는 프랑스어로 모래 같은 질감을 의미하며, 이름처럼 매우 부드럽고 잘 부서지는 식감을 가지고 있습니다.
이 반죽은 여러가지 요소로 사용됩니다.
- 쿠키
- 버터 타르트
- 작은 타르틀렛
pie dough
파이 반죽은 차가운 버터를 밀가루에 잘라서 섞는 방법으로 반죽합니다. 라미네이션 반죽처럼 층이 생기지는 않지만 밀가루에 융합시키지 않고 작은 버터로 자르는 이 방법은 파이만의 부드럽지만 바삭한 식감을 선사해 줍니다.
대표적인 파이 종류는 다음과 같습니다.
- 애플 파이
- 펌킨 파이
- 피칸 파이
파이는 보통 깊은 틀에 반죽을 깔고 다양한 필링을 넣어 구워 만드는 것이 특징입니다. 플레인하게 굽는 파이도 있는가 하면, 파이 반죽을 위에 올려 굽기도 하고 소보로 같은 크럼블 토핑을 올려 굽기도 합니다.
이처럼 페이스트리는 우리가 흔히 알고있는 쿠루아상 외에도 버터를 활용한 다양한 반죽과 디저트를 포함하는 넒은 개념입니다.
크루아상 같은 발효과정을 담은 라미네이션 페이스트리부터 타르트처럼 바삭한 식감의 과자 형태의 쇼트 페이스트리도 있습니다.
이러한 차이를 알고 나면 베이커리에서 다양한 페이스트리를 더욱 재미있고 반갑게 즐길수 있을것 같습니다.
오늘 내용이 당신에게 사소하지만 흥비롭고 알찬 정보였기를 바랍니다.
라미네이션 페이스트리와 쇼트 페이스트리 외 에도 다양한 페이스트리에 대해 더 알고싶다면, 제 다른 글을 추천드려요.
2026.03.14 - [Beautiful Pastry] - 페이스트리 반죽 종류 총정리 – 퍼프, 슈, 필로 차이 쉽게 이해하기